atlasrese

Så är det tillslut helg, det har varit kul att jobba men värmen tar på en så det är skönt att få chilla lite. På begäran av allas vår käre Gary Butt ska vi nu skriva ett lite med detaljerat inlägg (ungefär som Engelska klassens fronter uppgifter) om arbetet på Ramiros och Zarabanda. Dagarna på Ramiros börjar med att man anländer kl 10 på morgonen och börjar med förbereda inför kvällen d.v.s. som i patiserrie köks delen där jag(Robin) jobbar med att göra degen till det söta som serveras till kaffet. En av dessa är något som påminner om en Wienerdeg som plattas ut och skärs i långa remsor som sedan rullas ihop med russin och sedan bakas i ugnen. Det andra påminner lite om sockerkaka och degen hälls i spritspåse som bakas av i små silipat formar a la minute. En stor del av arbetet på Ramiros för min del består av att putsa tallrikarna med något som luktar som handsprit/desinfektionsmedel innan maten läggs upp. Tyvärr kan vi inte lägga upp några bilder förrän vi återvänder till Sverige för att uppläggen på Ramiros är väldigt invecklade. Det första gästerna på Ramiros får är en tre-stegs tallrik med friterade ris-chips vilka påminner mycket om nachos. Mellan dessa är en röra med grönsaker och vad personalen på Ramiros kallar ''pork face''. I mitten är det en liten serrano täckt tomat bakelse som serveras på en sked mycket lika de man äter miso soppa med. Längst bort är det något som kallas ''Maki'' och är en sushi-rulle som bryns snabbt i olja. De flesta varmrätterna på Ramiros tar väldigt lång tid att lägga upp som t.ex. en rätt som vi kallar ''Dirt'' då det är en ox-köttbit i mitten av tallriken och runt den är det tre sorters kryddröror och smulad gesost i en cirkel runt. Det är framförallt i desserterna man märker de El Bulli liknande dragen. En av desserterna som kallas ''El Huevo'' spanska för ägget innehåller 4 sorters texturas och är kokos kräm som sprids ut i en cirkel på en sten-tallrik och man gör sedan en äggula av sötpotatis kräm innehållande två sorters texturas. Denna kräm spritsas i ett kuljärn vilken sedan doppas ned i två andra sorters texturas blandade med vatten så det bildas något väldigt likt en löskokt äggula som sedan placeras i mitten på kokoskrämen med hjälp av en sil-sked för att få bort vätskan. Arbetet på Ramiros kan delas in i två delar likt många restauranger: Morgon mise parallellt med en lugn lunch-rusning. Sedan vid ca kl 16 går man hem och återvänder 21:30 för att ta hand om middagen. I köket på Ramiros är det väldigt lugnt då misen är så noggrann att det sällan behövs stressas då maten ska fram. Under service är det patisserie köket som sköter både förrätt och dessert medan de andra två delarna sköter varmrätterna vilka är mycket invecklade. Jag tror personligen att skolutbildningen man får är till väldigt liten hjälp i ett kök som Ramiros. Den enda förkunskap som hjälpt mig hittills är hur man skär brunoise och hur en Rational-ugn fungerar. Livsmedlen som används på Ramiros är utöver användandet av Texturas till bl.a. skum och andra delar av desserterna inget utöver det vanliga vad jag lagt märke till. Dagarna på Zarabanda börjar med att man anländer vid 11, så jag får sova en timme mer än Robin, vilket är riktigt skönt. Det finns inte så mycket fast rutin under dagspassen på zarabanda, eftersom dom ändrar lunchmenyn varje dag. Deras meny denna vecka inspirerades av den tre-stjärniga restaurangen i Michelin guiden, Maxim, som ligger i Frankrike. Det är lite old-school inspirerat med en meny från femtio-talet. I menyn finns bland annat en riktigt god potatis och purjolök soppa, och en sallad som innehåller isbergs salat, paprika, tomat, gurka och potatis. Som sagt, så har jag inte fått fasta rutiner där än, men menyn ändras den första sept, till en höstmeny, så vi får se vad som händer då. Jag har mest bara fått göra random saker, som att hacka lök, skala morötter och potatis, hugga i kalvben, med en köttig jävla kniv, och lägga upp en del av rätterna. På kvällarna jobbar jag med Robin på Ramiro's och han har tagit upp allt som händer där, och jag har fått hjälpa till honom och resten av personal, med att göra bland annat "El Huevo". Eftersom Robin tog upp det mesta så finns det väl inte så mycket mer att säga. Nu ska vi njuta av våran välförtjänta helg. Peace out och pusshej /Robin o Ross <3